Üreticisi anlatıyor…

Nostroliva, “bizim zeytinimiz” demek ve “bizim” diye sahip çıktığımız bir güzellik olarak, bu kucaklamamızı hak ettiğini düşündüğüm çok farklı özellikleri var. Üretimin her adımına bizzat eşlik etmiş biri olarak, bunları sizlerle tek tek paylaşmak istedim.

Taşlı toprakta, taşları bir miktar kırdırıp yağmurla ve rüzgarla doğal mineral almasını sağladık. Ağaçlar, yağmurla gelen su dışında sulanmadı. 100 yaş üstü “uslu” cinsi ağaçlar (doğada kendi yetişmiş zeytin ağacının kökünün toprağıyla beraber sökülüp, aşılama yöntemiyle ıslah edilmiş, “zeytinin babası” lakabını taşıyan ağaçlar) 50-60 yaşında Edremit cinsi ağaçlar ve 25 yaşlarında Trilye ve Domat cinsi ağaçların meyvelerinin karışımı. Benim şansım böyle özel bir ağaç kombinasyonuna sahip olabilmek oldu. Dolayısıyla aynı aroma ve tatta başka bir zeytinyağı olması mümkün değil.

Zeytin bir meyve. Meyveler olgunken hem lezzetli hem de besleyici olurlar ve tam zamanında yenmelidir. Son zamanlarda zeytinin de yağının da acı olduğu “erken hasat” ticari bir moda haline geldi. Oysa hiçbir meyveyi erken hasat edip yemeyiz. Zeytinin de içindeki tüm yararlı maddelerin yağa geçebilmesi için, bunların tavan yaptığı anda toplanması ve aynı gün sıkılması gerekli. Ben buna “tam zamanında hasat” diyorum. Tam zamanı ne zaman mı? Ağaca üçüncü kırağı düştüğü gün… Kırağı düştüğünde zeytin meyvesi, yararlı maddelerinin salgısını arttırıyor. Bu süreyi beş, on gün geçerseniz, tat değişmeye ve çürüme tadına dönmeye başlıyor. Aroma ve koku değişiyor.  

Toplama sırasında örtü üstüne düşen zeytinleri alıp kullandık. Toprakla temas eden taneleri karıştırmadık. Zayiatı göze almak gerek çünkü toprakla temas, meyvedeki doğal asidi arttırıyor tat ezik meyve misali değişiyor.

Zeytinyağındaki toplam yararlı polifenoller iki nedenle uçup gidiyor: Isı ve filtreleme. Isı randımanı arttırırken filtre de rengi berraklaştırıyor. Biri ticari biri kozmetik bu iki işlem, yağın baş düşmanları. Isı konusunu açıklamak isterim: 27 santigrat derece, soğuk sıkım ısısının tavanı. Bunun üstü ısıda kimyasal reaksiyon başlıyor ve yararlı maddeler uçuyor. O nedenle, soğuk sıkım sırasında prosesin başında durup 25-27 derecenin aşılmasını, gerekirse soğuk su ile engellemek lazım. Ortam ne kadar soğuksa zeytin hamurundan ayrılabilen yağ miktarı da o kadar az oluyor ama, yağın kalitesi de Nostroliva kalitesi oluyor.

Gelelim ikinci polifenol düşmanına… Her şeyi düzgün yapmış da olsanız, yağınız pırıl pırıl sapsarı olsun diye endüstriyel filtreden geçirirseniz, mikron seviyesindeki bütün yararlı maddeleri filtrede bırakıyorsunuz. Antikarsinojenler, antioksidanlar, bağışıklık sistemin ihtiyacı olan ve kol kola çalışan tüm o yararlı maddeler heba oluyor. Biz filtre ettirmediğimiz için özel kapaklı (hava geçirmez) paslanmaz krom çelik tanklarda doğal çökeltme için 4-6 hafta kadar, 20 derece civarındaki ortamda dinlendiriyoruz.   

Dinlendirmenin ardından, en sağlıklı saklama şekli olan koyu renk cam şişeye aktarıyoruz. Şişe kapakları bile kullanım kolaylığı sağlayacak şekilde seçiliyor.

Piyasada bir de asit düşüklüğü yarışı var. Asit seviyesi tabii ki önemli ama bu işin üstadı İtalyanlara sorulduğunda, zeytinyağında asitten önce asıl olanın “aroma, koku, ağızda bıraktığı lezzet ve işleme, saklama prosesleri” demektedirler. Şarap gibi, kahve gibi ayrı bir kültür bu da… Bu nedenlerle Nostroliva üretim maliyeti de kalitesi de yüksek, nadide bir şifa kaynağı… Afiyetle, huzur içinde tüketilmesi de benim en büyük arzum…

Saygılarımla,